Olives et tapenades

Olives noires de Nyons AOP

Célèbre olive de Nyons AOP de variété Tanche, une olive noire à la robe ridée aux saveurs gourmandes

Olives vertes cassées de la Vallée des Baux de Provence

Traditionnelles olives cassées en saumure de la Vallée des Baux de Provence

Tapenades d’olives à l’huile d’olive AOP

Secrets d’un apéritif justement agrémenté ou arguments d’une préparation exclusive

Anchoïdes d’olives 

Un produit indispensable lors de vos apéritifs

Qu’est-ce qu’une olive cassée ?

Une spécialité qui clôture la période estivale et inaugure l’arrivée de l’automne. À Mouriès, petit village très attaché aux traditions Provençales, l’olive verte se célèbre chaque année et le concours du meilleur casseur d’olives y tient d’ailleurs une place signalée. 

Alors que les olives sont encore vertes et bien fraîches, elles sont récoltées manuellement puis cassées à l’aide d’un maillet ou d’un simple galet. Il est important de préciser que l’action de “casser” ne consiste en aucun cas à réduire le fruit en une purée d’olives mais bel et bien à fendre habilement une partie de sa chair ferme. Accrochées à leur noyau, les olives sont ensuite plongées dans l’eau froide pendant quelques jours pour qu’elles se détachent, petit à petit, de leur amertume.

Dans la Vallée des Baux, les olives vertes sont cassées puis préparées dans une saumure traditionnelle parfumée aux branches sauvages de lauriers et de fenouil.

Quelle est la différence entre la tapenade noire et la tapenade verte ?

Tapenade, affinade, purée ou crème sont autant d’appellations différentes pour évoquer des tartinables à base d’olives. Et pourtant, la recette de la tapenade respecte un cahier des charges si précis qu’elle ne se décline qu’en deux variables bien distinctes : la noire et la verte

La tapenade noire semble être la plus ancienne des deux déclinaisons, elle est composée de câpres, d’anchois, d’huile d’olive et d’olives noires. Ramassées plus tardivement dans la saison, les olives sont arrivées à maturité et révèlent de nouveaux arômes intensément parfumés. 

La tapenade verte est une simple déclinaison de la recette initiale, à l’exception qu’elle est préparée avec des olives fraîchement récoltées en début de saison. Fermes et verdoyantes, les olives vertes dévoilent en bouche un caractère herbacé à l’amertume plus prononcée. 

Qu’elle soit verte ou noire, finalement c’est une question de goût et de couleurs et très souvent les deux recettes trouvent leur place dans les planches apéros de Provence.

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